Πέμπτη, 24 Νοεμβρίου 2011

Δίνε των οζώ σου ζάλα, για να κατεβάζουν γάλα...

  Μια από τις κυριότερες ασχολίες στο Σέμπρωνα ήταν και είναι η κτηνοτροφία. Κυρίως η εκτροφή αιγοπροβάτων.
  Κάποτε υπήρχε ένας ικανός αριθμός χοιρινών, πουλερικών και ένας αριθμός βοοειδών, από τα οποία κάποια διέθεταν οι χωριανοί στο εμπόριο και κάποια ήταν για να καλύπτουν τις ανάγκες της οικογενείας. Στο Σέμπρωνα τα ζώα ανέκαθεν είχαν άφθονη φυσική τροφή (κάστανα, πατάτες, βελανίδια, τον ορό από το γάλα-χουμά-) και έτσι έδιναν και δίνουν εξαιρετική ποιότητα κρέατος.
  Παλιότερα που δεν υπήρχαν στάβλοι για να προστατευτούν τα αιγοπρόβατα από την κακοκαιρία, στις αρχές του Δεκέμβρη τα έπαιρναν οι βοσκοί και τα κατέβαζαν σε περιοχές με χαμηλότερο υψόμετρο (τα λεγόμενα χειμερινά χειμαδιά=προστατευόμενοι τόποι για το ξεχειμώνιασμα των κοπαδιών), κάποια από τα οποία ήταν ιδιόκτητα και άλλα τα ενοικίαζαν μέχρι τέλη Μαρτίου ή αρχές Απριλίου που θα εξέλιπε ο κίνδυνος του χιονιού. Τότε επέστρεφαν στα θερινά χειμαδιά γύρω από το χωριό, γινόταν και ο απογαλακτισμός (σάκασμα) των μικρών ζώων και ξεκινούσαν το άρμεγμα για παραγωγή γραβιέρας, ανθοτύρου και μυζήθρας στα τυροκομεία - τα Μιτάτα.


   Σήμερα υπάρχουν περίπου 2.300 πρόβατα και 2.400 κατσίκες στο χωριό. Από αυτά κατά κανόνα τα πρόβατα περνούν το μεγαλύτερο διάστημα του χρόνου μέσα στο χωριό ενώ οι κατσίκες σε λίγο υψηλότερα σημεία στις κορυφές γύρω από αυτό.
Μιτάτα-Τυροκομεία: Η λέξη μιτάτο κατάγεται από τη λατινική metatum, η οποία σημαίνει στρατιωτικό κατάλυμα. Στους βυζαντινούς χρόνους η λέξη μιτάτο σήμαινε την υποχρέωση των πολιτών να παρέχουν κατάλυμα και τροφή στους ταξιδεύοντες κρατικούς υπαλλήλους ή πολίτες. Σήμερα σημαίνει το κατάλυμα του βοσκού. Συνήθως απαρτίζεται από το τζάκι-χώρος τυροκόμησης (ο οποίος κατασκευάζεται από δύο πέτρες κάθετες στην περίμετρο του τοίχου-πυρομάχι), τον ανηφορά, τις θυρίδες (λίθινα ντουλάπια μέσα στο σώμα του τοίχου) για να φυλάγονται εργαλεία ή/και τροφές και εξωτερικά την τραπεζαρία.  Όταν το μιτάτο είναι διπλό, τότε ο ξώκουμος είναι η κατοικία και ο μεγάλος κούμος είναι ο χώρος του τυροκόμου. Δίπλα στους κούμους κατασκευάζεται ξηρολιθικά η μάντρα ενώ το σύμπλεγμα ολοκληρώνεται με το τυροκέλι (ημιυπόγειο ή κούμος), για να φυλάσσεται και να ωριμάζει το τυρί. Οι αρχιτέκτονες αναφέρονται στα μιτάτα ως σπιτοκάλυβα ή θολωτά σπίτια συνδέοντας την καταγωγή τους με την κλαδοπλεκτική καλύβα. Οι αρχαιολόγοι αναφέρονται σε αυτά με τους όρους θολωτές κατασκευές ή θολωτά μιτάτα, συνδέοντας τα με τάφους. Η ομοιότητα των μιτάτων με τους κυκλικούς τάφους της μινωικής περιόδου είναι βέβαιη έπειτα από την ανακάλυψη στο Φουρνί των Αρχανών το 1965 από το Γ. Σακελλαράκη μιας ασύλητης βασιλικής ταφής. Ο Xanthoudides (1924) ανέσκαψε τάφους στη Μεσαρά και υποστήριξε ότι ο τρόπος κατασκευής αυτών είναι ίδιος όπως αυτός των μιτάτων.
Ταράχτης. Κυλινδρικό ξύλο για το ανακάτεμα του γάλακτος στο καζάνι για να ξεχωρίσει το τυρί. Στο κάτω του μέρος είχε ακτινωτά περασμένα μικρά πολύκλαδα ξυλάκια.
Τσιβέρα. Μικρή ξύλινη πλατφόρμα για να βάζουν πάνω το τουπί με το τυρί να στραγγίζει. Ήταν τρίγωνη με ποδαράκια σαν σκαμνί, με χείλη που προεξείχαν προς τα πάνω και κουτσουνάρι στη μια γωνία για να χύνεται ο χουμάς από κει σε ένα δοχείο.
Κουτάλα. Μεγάλη, ξύλινη, τρυπητή για να βγάζουν τη μυζήθρα από το καζάνι.
Σπάτουλα. Μεγάλη, ξύλινη, για να ξύνουν το πάτο του καζανιού να μην τσικνώσει.
Τουπί από καλάμια (και βέργες λιγαριάς ο σκελετός) για τις μυζήθρες.
Τουπί για το τυρί, από βέργες ιτιάς κι αργότερα από λαμαρίνα.
Τα είδη των τυριών που έφτιαχναν τότε στα μιτάτα ήταν το κεφαλοτύρι και η μυζήθρα.
Για το πήξιμο χρησιμοποιούσαν αγαστέρα, δηλαδή το αποξηραμένο περιεχόμενο του στομαχιού αρνιού ή κατσικιού που δεν είχε φάει παρά μόνο γάλα. Το είχαν σφάξει δηλαδή πριν σακάσει.
  Για το πήξιμο του γάλακτος χρησιμοποιούμε χυμική πυτιά (ή πυθιά) –η ζωική έχει απαγορευτεί-προερχόταν από τον τέταρτο στόµαχο των µηρυκαστικών ζώων. Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς, άλλοι σε µορφή σκόνης και άλλοι σε υγρή κατάσταση και σε διάφορες δυναµικότητες. Σήμερα κατασκευάζονται πυτιές από µικροοργανισµούς που έχουν την ιδιότητα να ενεργούν σχεδόν µε τον ίδιο τρόπο όπως και η πυτιά που προέρχεται από τα ζώα.

Γύρω από το Σέμπρωνα υπήρχαν τουλάχιστον 14 μιτάτα-τυροκομεία, από τα οποία σήμερα λόγω και των εγκαταστάσεων που έχουν δημιουργηθεί εντός του χωριού (γύρω στα 25 στέγαστρα) δεν λειτουργεί κανένα.

  Ρωτήστε για γραβιέρα, ανθότυρο, μυζήθρα (πηχτόγαλο) και τυρομάλαμα (μαλάκα) στην εποχή τους!!!

Πληροφορίες και κομμάτια του κειμένου ελήφθησαν από το βιβλίο, ή όπου αλλού οδηγούν τα links.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...