Ένα τυρί ... "Π.Ο.Π" (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) - Χανίων

ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ “Π.Ο.Π”

Μυζήθρα

  "Από αρχαιοτάτων χρόνων, υπήρχαν αναφορές για την τέχνη της τυροκομίας, καθώς δόθηκε ως πολύτιμο δώρο στους θνητούς από τους Θεούς του Ολύμπου. Ο Θεός Ερμής, κατατάσσεται μεταξύ των ποιμενικών θεοτήτων και αποκαλείται <κριοφόρος>, <μηλοσσός>, προστάτης των προβάτων και <τυρευτής>, ο κατασκευαστής τυριού. Ο Όμηρος αναφέρει στην Οδύσσεια, την παρασκευή τυριού από αιγοπρόβειο γάλα, από τον Κύκλωπα Πολύφημο. Εξ’ άλλου, δεν είναι τυχαία η αγάπη που έχουν οι Έλληνες στα τυροκομικά προϊόντα, καθώς ο πατέρας των Θεών, Δίας, κυνηγημένος από τον πατέρα του Κρόνο, κρύφτηκε με τη βοήθεια της μητέρας του Ρέας και τράφηκε με το γάλα της ιερής κατσίκας, Αμάλθειας.

  Η Ελλάδα, έρχεται δεύτερη σε κατανάλωση τυριού παγκοσμίως, με 25 κιλά κατά κεφαλήν, ανά έτος, αμέσως μετά τη Γαλλία που κατέχει την πρώτη θέση. Στην Ελλάδα είναι καταγεγραμμένα περίπου 545 διαφορετικά είδη τυριών και 20 από αυτά ανήκουν στην κατηγορία Π.Ο.Π. “Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης”. Από τη συγκεκριμένη κατηγορία, παράγονται τρία είδη στην Κρήτη και είναι τα εξής: Γραβιέρα Κρήτης, Ξινομυζήθρα και Πηχτόγαλο Χανίων, η γνωστή σε όλους μας Μυζήθρα. Είναι ένα μαλακό επιτραπέζιο τυρί, αλοιφώδους υφής, χρώματος λευκού, με υπόξινη ευχάριστη δροσερή γεύση και άρωμα που παράγεται από γίδινο ή πρόβειο ή μείγμα τους.

  Γενικά, είναι ένα είδος τυριού φρέσκο, ευαίσθητο, με σχετικά σύντομη ημερομηνία λήξης, καθώς αλλοιώνεται εύκολα η γεύση του. Παλαιότερα, που η κατανάλωση κρέατος ήταν μόνο τις Κυριακές, το τυρί αντικαθιστούσε τις ανάγκες μας σε πρωτεΐνες, καθώς έχει υψηλότερο ποσοστό πρωτεϊνών από ότι το κρέας. Με το συγκεκριμένο είδος τυριού δημιουργούμε τα εκλεκτά ανάμεικτα καλτσούνια, τις σφακιανές πίτες, το μπουρέκι και γενικότερα τις διάφορες πίτες που έχουν τη μυζήθρα σαν βασικό συστατικό, ως επίσης και στην καλοκαιρινή χωριάτικη σαλάτα. Έτσι, καθώς αναμειγνύεται με τους χυμούς της ντομάτας, του αγγουριού, της πιπεριάς και του κρεμμυδιού, μαζί με το υπέροχο ελαιόλαδο, μας ταξιδεύει σε γαστρονομικούς παραδείσους, με τη δροσερή γεύση του.

  Είναι ευκαιρία, να σηματοδοτήσουμε την Κρητική σαλάτα με μυζήθρα, γλιστρίδα, κρίταμο και κάπαρη σε όλα τα εστιατόρια και όχι τη χωριάτικη με αμφιβόλου προέλευσης φέτα. Επίσης, στο πρωινό μπορούμε να φρυγανίσουμε μια φέτα ψωμί και να το αλείψουμε με λίγη μυζήθρα και ελαιόλαδο και να του προσθέσουμε μια κουταλιά του γλυκού γύρη λουλουδιών. Θα μας δώσει μια υπέροχη γεύση και καθώς στον ουρανίσκο μας σκάνε οι μικροί κόκκοι της γύρης, εμείς θα αναρωτιόμαστε από πια λουλούδια προέρχονται. Επίσης, μπορούμε να αλείψουμε σε μια φέτα ψωμί, λίγη μυζήθρα και να του προσθέσουμε λίγο θυμαρίσιο μέλι με λίγα καρύδια. Είναι το καλύτερο ξεκίνημα για μια δύσκολη μέρα ή αν προτιμάμε ένα ελαφρύ γεύμα. Επιπλέον, έχοντας σαν βάση τη μυζήθρα, μπορούμε να φτιάξουμε υπέροχα επιδόρπια, καθώς ο συγκεκριμένος τύπος τυριού μας δίνει την ευκαιρία για γευστικές γαστριμαργικές δημιουργίες.

Γιάννης Αποστολάκης-Chef Μ.Α.Ι .Χ-Μέλος του Δ.Σ. του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας-yiaapostolakis@yahoo.gr"

  Υ.Α. (Γεωργίας) 313062 της 17-1-1994 "Αναγνώριση προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (Π.Ο.Π.) του τυριού "ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ" (PICHTOGALO CHANION)" (Β΄ 24).

  Ορισμός: Η ονομασία "ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ" (PICHTOGALO CHANION)" αναγνωρίζεται ως προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.) για το τυρί που παράγεται παραδοσιακά στο Νομό Χανίων της νήσου Κρήτης από γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μίγμα αυτών. Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού "ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ" (PICHTOGALO CHANION)" πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από την ανωτέρω περιοχή.

  Προϋποθέσεις του προς τυροκόμηση γάλακτος

  Το γάλα το οποίο χρησιμοποιείται για παρασκευή τυριού "ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ" (PICHTOGALO CHANION)", πρέπει να πληροί τις εξής προϋποθέσεις:
α) Να προέρχεται από φυλές αιγών και προβάτων παραδοσιακά εκτρεφομένων και προσαρμοσμένων στην περιοχή παρασκευής του τυριού αυτού και η διατροφή τους πρέπει να βασίζεται στη χλωρίδα της ίδιας περιοχής.
β. Να προέρχεται από αμέλξεις, που γίνονται 10 ημέρες τουλάχιστον μετά τον τοκετό.
γ. Η πήξη του γάλακτος να γίνεται εντός 48 ωρών από την άλμεξη και μέχρι την πήξη να διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, σύμφωνα με τις κείμενες διατάξεις.
δ. Να είναι καλής ποιότητας,  νωπό ή παστεριωμένο.
  Απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιωτικών ουσιών. Επιτρέπεται η προσθήκη παραδοσιακής πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση. Σε περίπτωση παστερίωσης του γάλακτος επιτρέπεται η προσθήκη χλωριούχου ασβεστίου μέχρι 20gr/100gr γάλακτος και καλλιέργειας αβλαβών οξυγαλακτικών βακτηρίων.

 Τεχνολογία παρασκευής τυριού "ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ" (PICHTOGALO CHANION)"

  Για την παρασκευή του τυριού "ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ" (PICHTOGALO CHANION)" χρησιμοποιείται γάλα, το οποίο πρέπει να πληροί τις προϋποθέσεις. Η πήξη του γάλακτος γίνεται σε θερμοκρασία 18-25° C εντός δύο ωρών περίπου. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης το τυρόπηγμα παραμένει για οξύνιση επί 24 ώρες περίπου. Στη συνέχεια, χωρίς διαίρεση, μεταφέρεται σε υφασμάτινους σάκκους ή τυρόπανα για στράγγιση. Στο στραγγισμένο τυρόπηγμα προστίθεται αλάτι (βρώσιμο χλωριούχο νάτριο) 1% περίπου και το προϊόν είναι έτοιμο για κατανάλωση. Η παρασκευή του τυριού "ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ" (PICHTOGA-LO CHANION)" πραγματοποιείται σε εγκαταστάσεις που βρίσκονται εντός της περιοχής που αναφέρεται παραπάνω.
 

  Χαρακτηριστικά του τυριού "ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ" (PICHTOGALO CHANION)"

  Τα βασικά χαρακτηριστικά του τυριού "ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ" (PICHTOGALO CHANION)" (ποιοτικά, οργανοληπτικά, γνευσιογνωστικά κ.λπ.) είναι:
Χημική σύσταση:
- Μέγιστη υγρασία: 65% κατά βάρος
- Ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού: 50% κατά βάρος.
Τύπος τυριού:
- Συνεκτικότητα: μαλακό τυρί αλοιφώδους υφής.
Επιδερμίδα: δεν έχει
Μάζα τυριού:
- Υφή: αλοιφώδης.
- Χρώμα: λευκό ως υπόλευκο.
- Οπές: δεν έχει.
Άλλα κύρια χαρακτηριστικά: είναι μαλακό επιτραπέζιο τυρί, αλοιφώδους υφής, με υπόξινη, ευχάριστη, δροσερή γεύση και άρωμα.
  Το τυρί διατίθεται εντός λευκοσιδηρών δοχείων ή άλλων μέσων συσκευασίας από υλικά κατάλληλα για τρόφιμα.
  Απαγορεύεται η παραγωγή, εισαγωγή, εξαγωγή, διακίνηση και εμπορία τυριού με την ονομασία "ΠΗΧΤΟΓΑΛΟ ΧΑΝΙΩΝ" (PICHTOGALO CHANION)" που δεν πληροί τις προϋποθέσεις.

Δοκιμάστε χανιώτικο μπουρέκι (με φύλλο ή χωρίς), καλιτσούνια, σφακιανές πίτες, καλοκαιρινή χωριάτικη σαλάτα, ντάκο και πολλά άλλα εδέσματα με πηχτόγαλο. Μπορείτε να τα φτιάξετε και στο σπίτι αν βρείτε πηχτόγαλο, αλλά να θυμάστε: Τα πιό νόστιμα θα τα βρείτε ΠΑΝΤΑ στον τόπο παραγωγής!!!