Ανθότυρος: Τυρί από μείγμα τυρογάλακτος και φρέσκου γάλακτος, με ελάχιστο αλάτι. Στην Ανατολική Κρήτη λέγεται μυζήθρα. Παρασκευάζεται από το υπόλοιπο (χουμά) της τυροκομίας άλλων τυριών (π.χ. Γραβιέρας), στο οποίο προστίθεται 10-20% γάλα. Το τυρί που παρασκευάζεται μπαίνει μέσα σε καλούπια για να στραγγίσει. Ο φρέσκος ανθότυρος ως μαλακό τυρί έχει μεγάλη υγρασία, και συνάμα μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά χωρίς να υστερεί σε γεύση. Εκτός από γέμιση για τα καλιτσούνια μπορεί και να χρησιμοποιηθεί ως επιτραπέζιο τυρί ή να αποτελέσει εξαιρετικό επιδόρπιο με μέλι ή πετιμέζι, ωμός ή και τηγανιτός, ενώ ο ξερός δίνει μια ιδιαίτερα πικάντικη γεύση τριμμένος στα μακαρόνια. Ο Φρέσκος Ανθότυρος πρέπει να περιέχει υγρασία μέχρι 70% και λίπος επί της ξηράς ουσίας τουλάχιστον 65%, ενώ ο Ξηρός 40% και 65% αντίστοιχα.
Τυρομάλαμα (Μαλάκα): Είναι το ίδιο τυρί από το οποίο γίνεται η Γραβιέρα, μόνο που στην περιοχή Χανίων συνηθίζουν να το χρησιμοποιούν με όλη την υγρασία του, πριν ωριμάσει. Είναι δηλαδή ωμή Γραβιέρα. Χρησιμοποιείται σε πίτες - κυρίως στα πασχαλινά χανιώτικα καλιτσούνια και στη χανιώτικη κρεατότουρτα που γίνεται με τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο.
Στάκα: Μοιάζει περισσότερο με κρέμα παρά με τυρί. Οι τυροκόμοι μαζεύουν την τσίπα (κρέμα) του γάλακτος μετά το άρμεγμα, την αλατίζουν ελαφρά και τη φυλάσσουν σε δροσερό μέρος. Όταν μαζευτεί ικανοποιητική ποσότητα, ζεσταίνεται σε χαμηλή φωτιά και προστίθεται λίγο αλεύρι. Το λίπος μαζεύεται χωριστά και γίνεται το περίφημο στακοβούτυρο (που δίνει τη γεύση στο κρητικό πιλάφι), ενώ η άσπρη πηχτή μάζα είναι η παχιά και αρωματική στάκα. Μαγειρεύεται με αυγά, με τηγανητές πατάτες, με αρνί στο φούρνο και αποτελεί ένα από τα συστατικά της χανιώτικης κρεατότουρτας.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου